摘要：
... 文化与文明的演进中，火锅架起，使中华餐饮文化增添了别样的风姿和火热的场景，在烟火的催动下，沸腾的美味在成就舌尖上的欢悦的同时，接纳了五湖四海的开怀交情，促成了南来北往的相拥发展，锅中的滋味乾坤由此变得更为灵动，更为丰饶，也更为壮阔和热烈。沸腾的火锅就是一个沸腾的世界，就是一种沸腾的人生，就是一起热烈的奔赴，千姿百态，前赴后继，酸甜苦辣咸，各领风骚，变迁的是岁月，不变的是延伸在岁月里的味道，烟火人间的乡愁难忘，滋味乾坤的味道难忘。由此，火锅不仅仅是一种吃法，更是一种文化符号。
刀耕火种，伴生着衣食住行，比起直接火烧食物，煮食食物要来得晚一点，从烧罐，到铸鼎，从罐煮，到鼎食，中华先民的智慧与饮食密切关联，火锅作为以煮和涮为主要技法，并依借罐、鼎、锅等器皿得以实现烹制美味的饮食品类，就是一大代表。火锅是先民智慧的结晶，也是中华饮食文化不断向前演进的一大见证。火锅的核心在于“涮煮”的吃法，其历史演变可以粗线条地概括为：起源于古代，发展于唐宋，定型于明清，繁荣于现代，并风靡全球。
毋米粥粥水火锅宴
火锅在商周时期已成雏形，主要是铸鼎的贡献，最早的类似火锅的器具是鼎。在商周时期，人们用鼎来煮食物，大家围坐分食，这可以看作是火锅聚餐形式的萌芽。 汉代的“染炉”与“斗” 更直接地体现了火锅烹制的特点，“染炉” 是一种分为三部分的器具：中间放炭火，上面放一个耳杯（釜），用来加热蘸料（“染”指蘸料）。虽然它主要用来加热蘸料而非煮肉（煮肉多用鼎），但其分格、小火慢煮的理念与火锅一脉相承。
到了唐代，火锅变得更加普及。诗人白居易的《问刘十九》中写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”这里的“红泥小火炉”虽然不特指火锅，但生动描绘了在冬日里围坐小炉取暖饮食的场景，与吃火锅的意境高度契合。 宋代经济繁荣，市民文化兴起，火锅真正走进了市井生活。在当时的首都汴京（今开封），酒馆里冬天已经开始提供涮肉火锅。火锅在清代达到了高峰，成为清朝宫廷的冬季常备菜，御膳房的菜单中就有“野意火锅”“羊肉火锅”等。最著名的当属乾隆皇帝举办的 “千叟宴” 。在乾隆五十年的一次千叟宴上，他邀请了5000多位老人，共用了1550多个火锅，成为历史上最大规模的火锅宴，极大地推动了火锅的知名度和普及度。在此期间，中国各地的火锅也开始形成自己的特色。北方以北京涮羊肉铜锅为代表，南方则出现了四川、重庆的麻辣火锅，以及兴起于顺德的粥水火锅等不同流派。
毋米粥粥水火锅非遗秘制粥水
从无到有，制作粥水为火锅锅底，顺德的毋米粥粥水火锅开创了岭南火锅的新流派，为中华餐饮的创新发展增添了别样滋味（毋米粥粥水技艺被列为顺德区级非遗项目）。顺德粥水的制作技艺是在传统粥品制作方法的基础上延伸变化而来。粥，古时称“糜”。《通鉴外纪》载：“黄帝作釜灶，而民始粥。”可见中华先祖早在六七千年前就开始煮粥食用了。《周书》中有“黄帝始烹谷为粥”的记载，还将粥列为王公大臣的“六饮”之一，足见其尊贵之处。 顺德毋米粥粥水有其独特的制作技艺，在制作过程中并非像传统粥品一样用清水煮米，而是先预制好高汤，再将用食用油泡制好的香米放入澄清的高汤内熬制，待香米熬烂后，用密格网隔去米渣，沥出粥水。这一制作过程，使米的植物蛋白质、米脂、维生素等融入粥水，再用密格网恰当地隔捞去米渣，有效降低碳水化合物过多留存粥水中，这种粥水色泽鲜亮，洁白莹润，既香溢四方，又营养丰富。“有米不见米、只取米精华”说的就是顺德毋米粥的粥水。
毋米粥粥水制作流程
在粥底火锅之前，岭南餐饮的火锅形式，多为“清水打边炉”或高汤火锅，比起“清水打边炉”和高汤火锅，粥水火锅控温更好，传热更均匀，使食材更易锁鲜，此外，不过于沸腾，使食材不易在翻滚中变形散化，也可减少食材水分的流失（尤其是鱼片等快熟易碎的食材），更大的特点是，粥水火锅的烹饪技法既有“煮涮”的特点，也暗藏“浸透”的功效。由此，顺德的粥水火锅涮煮的品类，不管是鱼、虾、贝、蟹、蚌、蛙等水产类，还是鸡、牛、鸭、鹅、猪、羊等禽畜类，都有滑嫩鲜美，尽显食材本味的特点。由此，顺德粥水火锅通过“煮”“浸”“涮”的特别烹饪技艺，既保留了食材原有的味道，又保持了食材爽滑脆嫩的口感，更为独特的是，顺德粥水火锅是一吃到底的火锅，其他形式的火锅很难完成这一点。即，等“煮”“浸”“涮”品尝完各类美味后，在煮过各种食材的粥水中加入切配好的时令菜蔬，如生菜丝、菜心粒、胜瓜丝等不一而足，稍煮后盛碗品尝，一碗融各类食材精华于其中的经典“火锅粥”，便是整个餐桌上的“压轴戏”，是精华中的精华，美味中的美味，可谓“万物皆可涮，美味尽其中，围炉话春秋，锅中有乾坤”。
粥水火锅入锅提鲜白贝
作为粥水火锅的始创者，顺德毋米粥粥水火锅具有其独到之处，首先是粥水制作工艺独特，它有“三融合”和“一去除”的具体特点，“三融合”：一是高汤与米汤的融合，二是调制与烹煮的融合（毋米粥粥水不是直接用水熬米汤的，而是按33（米）:1（油）先用花生油腌渍上好大米4小时后，再熬制），三是主料与辅料的融合（上好大米与去核红枣的融合）；“一去除”是将熬制4小时后的米渣用格网隔捞去除，这一技术流程主要解决两个问题，一是降低碳水化合物在粥水中的存留量，二是去除米渣的沉淀，以避免涮煮时，米渣沉在锅底焦糊。由此，毋米粥粥水火锅底汤久煮不糊底、不粘锅。因为对烹饪原理及烹饪工艺的不了解，大多粥水火锅采用更简便的直接用水煮米，形成粥水火锅，且不捞除米渣。这样的粥水火锅，不论是营养上，还是烹饪手法及涮煮食物的“卖相”上都不及“有米不见米、只取米精华”的毋米粥粥水火锅。
毋米粥粥水火锅入锅草鱼切块
另外，顺德毋米粥粥水火锅在涮煮上也很讲究，有特别的程序，即先贝类，后鱼虾，再禽畜，最后入菜蔬。这种“先荤后素”的入锅原则，使先期制作的特色粥水，先从贝类的提鲜开始，接着是鱼虾的鲜香，在跟进禽畜的浓香，使味道品鉴从鲜到香，从甜淡到浓郁，逐级提升，吃出层次感，品出真滋味，最后来碗容纳各类食材精华的菜蔬百味粥，那就是享尽人间美味，皆大欢喜。
毋米粥粥水火锅入锅蚌仔
顺德粥水火锅，可谓是“百搭之王”，既可亲民俭朴，也可富贵奢华，从布衣到殿堂，不一样的只是食材的贵贱，一样的都是涮的细致，吃的本真。亲民之选，人均消费百来元，涮煮食材可选白贝提鲜，辅以鱼（四大家鱼）、鸡块、牛腱、肉丸、猪杂、杂菜，再来个经典大油条，配上几道顺德小炒，就是一桌滑嫩鲜爽，美味尽收的大菜。宴请就应需而选，白贝提鲜，辅以鱼（青斑、老鼠斑、红斑等）蚌、蟹、鲍鱼、雪花牛肉等高档食材，再点一些花雕浸鹅肝、松露炒百合等经典特色小炒，围炉共食，一桌豪门盛宴也就热火朝天地涮煮起来了。
毋米粥粥水火锅入锅牛肉片
此外，顺德以毋米粥粥水火锅为代表的粥水火锅，因其粥水制作工艺和涮煮流程及特色吃法，不仅四季皆宜，而且南北皆宜，老少皆宜。其低盐，无油，追求食材真味的理念，也顺应现代人的饮食观念，可以说，顺德粥水火锅的兴起，既解决了好吃的问题，也解决了吃得好的问题。来世界美食之都顺德品尝美食，毋米粥粥水火锅是不可或缺的美味，你可尽享“万物皆可涮，美味尽其中，围炉话春秋，锅中有乾坤”的境界。
毋米粥粥水火锅精华融合粥
